طرز تهیه شیرینی بهشتی (شیرینی کرکی) خانگی با پیمانه، آموزش مرحله‌به‌مرحله شیرینی سنتی عید نوروز با روغن مایع یا کره، بدون فر، تاریخچه و فوت‌وفن‌ها

شیرینی بهشتی که به نام شیرینی کرکی یا آردی هم شناخته می‌شود، یکی از خوشمزه‌ترین و ساده‌ترین شیرینی‌های سنتی ایران است. این شیرینی نرم و پفکی اغلب پای ثابت میز پذیرایی عید نوروز است و در کنار شیرینی‌هایی مثل شیرینی آلمانی (مربایی) و شیرینی نخودچی به دلیل ماندگاری بالا سرو می‌شود. شیرینی بهشتی چیست؟ یک شیرینی خشک بدون تخم‌مرغ و لبنیات با بافت پوک و لطیف که معمولا در سه طعم و رنگ وانیلی (ساده با عطر هل یا وانیل)، زعفرانی و کاکائویی تهیه می‌شود. عدم وجود تخم‌مرغ و شیر در مواد اولیه باعث شده این شیرینی ماندگاری طولانی‌تری داشته باشد و برای پذیرایی‌های طولانی‌مدت نوروز ایدئال باشد.

در این مطلب با تاریخچه مختصر، مواد لازم بر حسب پیمانه، رسپی مرحله‌به‌مرحله، فوت و فن‌ها و نکات طرز تهیه شیرینی بهشتی آشنا می‌شوید تا حتی اگر بار اولتان است شیرینی‌پزی می‌کنید، بتوانید مثل یک قناد حرفه‌ای این شیرینی سنتی را در منزل آماده کنید.

تاریخچه و معرفی شیرینی بهشتی (شیرینی کرکی)

شیرینی بهشتی از شیرینی‌های قدیمی ایرانی است که اصالت آن را به شهر اصفهان نسبت می‌دهند. نقل است که به دلیل لطافت و طعم دلپذیر، نام “بهشتی” را بر آن گذاشته‌اند تا نشان‌دهنده بهشتی بودن مزه آن باشد. این شیرینی سال‌هاست که جزئی از رسوم نوروزی شده و بسیاری از ما طعم آن را اولین‌بار در خانه مادربزرگ‌ها هنگام عید چشیده‌ایم. شیرینی کرکی معمولا در ظرف‌های پذیرایی عید در کنار دیگر شیرینی‌های سنتی قرار می‌گیرد و جالب اینکه حتی اگر تمام تعطیلات نوروز روی میز بماند، تازگی و طعم خوب خود را حفظ می‌کند. یکی از دلایل محبوبیت آن نیز همین ماندگاری بالا و تهیه آسان در منزل است. چون این شیرینی با مواد اولیه ساده و در دسترس درست می‌شود، بسیاری ترجیح می‌دهند به جای خرید از قنادی، خودشان در خانه دست به کار شوند.

از نظر بافت و ترکیبات، شیرینی بهشتی شباهت زیادی به شیرینی‌های کره‌ای و شورت‌برد (Shortbread) در دیگر کشورهای دنیا دارد. برای مثال، در فرهنگ عربی نوعی شیرینی به نام غُرَیبَه وجود دارد که بدون تخم‌مرغ و با روغن تهیه می‌شود و بافتی بسیار ترد و شکننده دارد. در جنوب آسیا نیز شیرینی مشهوری به نام نان خطایی (Nankhatai) رایج است که نوعی بیسکوئیت سابله‌ مانند بوده و بدون لبنیات و تخم‌مرغ تهیه می‌شود. این شیرینی در افغانستان به نام کُلچه خطایی شناخته می‌شود و از نظر مواد اولیه (آرد، روغن، شکر و هل یا طعم‌دهنده‌های مشابه) بسیار به شیرینی بهشتی نزدیک است. بنابراین می‌توان گفت شیرینی بهشتی ما عضوی از خانواده بزرگ شیرینی‌های سنتی و خانگی است که در فرهنگ‌های مختلف به شکل‌های گوناگون حضور دارند.

مواد لازم برای تهیه شیرینی بهشتی (با پیمانه)

برای اینکه طرز تهیه شیرینی بهشتی با پیمانه را به‌صورت دقیق یاد بگیرید، در این دستور از لیوان و قاشق به عنوان پیمانه استفاده می‌کنیم تا کار برای تازه‌کارها ساده‌تر شود. مواد اولیه این شیرینی بسیار ساده و اقتصادی است و ممکن است همین حالا همه را در آشپزخانه‌تان داشته باشید:

توضیح مواد: روغن جامد قنادی همان روغن نباتی صاف یا Shortening است که برای شیرینی‌پزی صنعتی استفاده می‌شود. اگر در دسترس ندارید، می‌توانید از روغن نیمه‌جامد خانگی استفاده کنید (برای تهیه روغن نیمه‌جامد، مقداری روغن جامد را ذوب کنید و در یخچال بگذارید تا مجدداً سفت شود). ترکیب روغن جامد و مقدار کمی روغن مایع در این دستور باعث می‌شود شیرینی بافت نرم و لطیف داشته باشد و در عین حال هنگام پخت زیاد پهن نشود. آرد سفید نیز بهتر است آرد گندم با گلوتن متوسط (آرد قنادی) باشد و حتماً دو تا سه بار الک شود تا شیرینی پوک‌تر و سبک‌تر شود. پودر قند را نیز حتما الک کنید تا ذرات یکدست و نرم باشند. هل عطر سنتی این شیرینی است، اما می‌توانید به دلخواه وانیل، دارچین یا زنجبیل را جایگزین کنید. پودر کاکائو و زعفران برای رنگ و طعم دادن به بخشی از خمیر استفاده می‌شود تا سه رنگ متفاوت شیرینی (کاکائویی، زعفرانی، وانیلی) داشته باشید. در نهایت از کنجد، خرفه (خشخاش)، خلال پسته، پودر نارگیل یا حتی شکلات رنده‌شده می‌توانید برای تزیین روی شیرینی‌ها استفاده کنید.

نکته تعداد و اندازه: با مقدار موادی که در بالا گفتیم، حدودا یک سینی فر شیرینی بهشتی خواهید داشت که برای ۶ تا ۸ نفر کافی است. اگر می‌خواهید تعداد بیشتری شیرینی داشته باشید می‌توانید مواد را به همین نسبت‌ها دو برابر کنید.

طرز تهیه شیرینی بهشتی خانگی (مرحله به مرحله)

حالا می‌رویم سراغ طرز تهیه شیرینی بهشتی به صورت گام‌به‌گام. قبل از شروع، فر را با دمای ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. اگر فر برقی یا گازی شما درجه‌بندی متفاوتی دارد، دمای معادل ۳۲۵ درجه فارنهایت تنظیم شود. همچنین سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. مراحل زیر را دنبال کنید:

همزدن روغن جامد و پودر قند: در یک کاسه نسبتا بزرگ، روغن جامد (به دمای محیط رسیده) و پودر قند الک‌شده را بریزید. ابتدا با سرعت کم همزن برقی کمی مخلوط کنید تا پودر قند پخش شود، سپس سرعت را بالا برده و حدود ۵ تا ۸ دقیقه هم بزنید تا حجم مواد بیشتر و رنگ آن روشن و کرم‌رنگ شود. در این مرحله، پودر هل (یا وانیل) را نیز اضافه کنید و چند ثانیه دیگر هم بزنید تا عطر آن مخلوط شود. اگر همزن برقی ندارید، با همزن دستی یا قاشق چوبی این کار را انجام دهید؛ فقط باید کمی صبور باشید و حدود ۱۰ دقیقه با سرعت و قدرت بیشتری هم بزنید تا همین حالت پوک و کرم‌رنگ به دست بیاید. (این مرحله برای تردی بافت شیرینی بسیار مهم است؛ هرچه مخلوط روغن و پودر قند را بیشتر بزنید، نتیجه نهایی پوک‌تر خواهد بود.)

افزودن روغن مایع و آرد: حالا روغن مایع را هم به کاسه اضافه کنید و ۳۰ ثانیه دیگر با همزن بزنید تا مخلوط یکدست شود. در یک ظرف جداگانه، آرد سفید را که از قبل 2-3 بار الک کرده‌اید، یک بار دیگر الک کنید. سپس آرد را کم‌کم و در چند مرحله به کاسه مواد اضافه نمایید. ابتدا نصف آرد را اضافه کنید و با لیسک یا قاشق چوبی مخلوط کنید تا خمیر شکل بگیرد. سپس بقیه آرد را به تدریج اضافه کنید. ممکن است نیازی نباشد همه آرد استفاده شود؛ اضافه کردن را تا جایی ادامه دهید که یک خمیر نرم و لطیف به دست آید که نه شل است و نه به دست می‌چسبد. اگر خمیر هنوز چسبناک بود، کمی آرد اضافه کنید و اگر خیلی سفت شد (ترک می‌خورد)، چند قطره روغن مایع بیفزایید تا خمیر دوباره نرم شود. خمیر نهایی را بیش از حد ورز ندهید؛ فقط در حدی که مواد یکدست شوند کافی است، چون ورز دادن زیاد باعث روغن انداختن خمیر می‌شود.

تقسیم خمیر و طعم‌دهی: خمیر آماده‌شده را می‌توانید یکدست و ساده استفاده کنید، یا اینکه آن را به قسمت‌هایی تقسیم کرده و طعم‌دار کنید. به طور سنتی، شیرینی بهشتی در سه رنگ تهیه می‌شود. خمیر را به سه قسمت مساوی تقسیم کنید. به یک قسمت، پودر کاکائو (۱ قاشق چای‌خوری) اضافه کنید و با دست ورز دهید تا کاملاً شکلاتی و قهوه‌ای رنگ شود. به قسمت دوم، زعفران دم‌کرده غلیظ (چند قطره) اضافه کنید و ورز دهید تا زرد و یکدست شود. قسمت سوم را بدون افزودنی نگه دارید که همان طعم ساده (وانیلی/هلی) خواهد بود. اگر مایل باشید می‌توانید چند قطره رنگ خوراکی مجاز نیز به خمیرها اضافه کنید تا رنگ‌های شادتری داشته باشید، اما معمولا رنگ طبیعی زعفران و کاکائو کفایت می‌کند. اکنون سه رنگ خمیر آماده دارید. خمیرها را در نایلون فریزر یا کیسه تمیز قرار دهید و حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید تا مزه‌ها کمی جذب خمیر شوند (اگر عجله دارید می‌توانید این استراحت را نادیده بگیرید).

قالب زدن یا قیف زدن خمیر: انتخاب شکل شیرینی به سلیقه و امکانات شما بستگی دارد. رایج‌ترین شکل شیرینی بهشتی به صورت شکوفه‌های کوچک رزت است که با قیف ماسوره‌دار درست می‌شود. اگر قیف قنادی و ماسوره شکوفه (ستاره‌ای) دارید، خمیر هر رنگ را داخل قیف بریزید. یک قیف یک‌بارمصرف پلاستیکی هم کافی است؛ سر آن را به اندازه ۵ میلی‌متر ببرید و ماسوره فلزی شکوفه را داخلش قرار دهید. سپس خمیر نرم را داخل قیف ریخته و با فشار آرام، روی کاغذ روغنی در سینی به شکل شکوفه‌های کوچک پایپ کنید. بین شیرینی‌ها کمی فاصله بدهید چون هنگام پخت کمی پف می‌کنند. اگر قیف و ماسوره در دسترس ندارید نگران نباشید؛ می‌توانید به روش سنتی عمل کنید: از خمیر گلوله‌هایی به اندازه یک فندق یا گردو برداریدو در دست گرد کنید. سپس روی هر گلوله را یا با کف دست کمی پهن کنید یا با ته استکان یا چنگال نقش بیندازید. حتی می‌توانید خمیر را با وردنه به قطر حدود ۵ میلی‌متر باز کرده و با کاتر شیرینی قالب بزنید. هر طور که شکل بدهید، سعی کنید ضخامت شیرینی‌ها خیلی کم نباشد که خشک شوند و خیلی هم بزرگ نباشند تا مغزپخت گردند (قطر حدود ۳ سانتی‌متر ایده‌آل است).

تزیین قبل از پخت: روی هر شیرینی شکل‌داده‌شده، کمی کنجد یا خرفه (تخم خشخاش) بپاشید. در صورت تمایل می‌توانید از پودر پسته یا نارگیل هم برای تزیین استفاده کنید. این دانه‌ها علاوه بر زیباتر کردن ظاهر شیرینی، بعد از پخت طعم خوبی نیز روی سطح آن ایجاد می‌کنند. تزیین را بلافاصله بعد از شکل‌دادن شیرینی انجام دهید تا دانه‌ها به خمیر کمی بچسبند و بعداً جدا نشوند.

پخت شیرینی بهشتی در فر: سینی شیرینی‌ها را در فر از پیش گرم‌شده قرار دهید. دمای مناسب حدود ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه است؛ اگر فر شما دمای ۱۷۰ دارد نیز ۱۵ دقیقه کافیست.

نکته بسیار مهم: رنگ شیرینی بهشتی در پایان پخت نباید تغییر زیادی کند. مراقب باشید که شیرینی‌ها طلایی یا قهوه‌ای نشوند؛ زمان پخت کوتاه است و همین که لبه زیرین شیرینی کمی تغییر رنگ داد، باید از فر خارج شوند. بافت این شیرینی بعد از پخت هنوز نرم است و ممکن است فکر کنید نپخته، ولی وقتی خنک شود سفت‌تر و ترد می‌شود. پس بیش از حد در فر نگه ندارید که خشک و سفت نشوند. پس از پایان پخت، سینی را از فر بیرون آورده و اجازه دهید شیرینی‌ها کاملاً خنک شوند سپس خیلی آرام از کاغذ جدا کرده و در ظرف دربسته بچینید. (اگر وقتی داغ هستند جابجا کنید احتمال خرد شدنشان زیاد است.)

روش پخت شیرینی بهشتی بدون فر

اگر فر در دسترس ندارید، خوشبختانه این شیرینی را روی گاز هم می‌توانید بپزید. یک قابلمه بزرگ بردارید که ارتفاع داشته باشد و سینی یا ظرف شیرینی‌ها در آن جا شود. قابلمه را روی شعله گاز بگذارید و کف آن یک سه‌پایه فلزی کوتاه یا حتی توری فلزی قرار دهید تا سینی مستقیماً روی کف قابلمه داغ قرار نگیرد. شیرینی‌های شکل‌داده و آماده‌شده را در یک سینی کوچک یا ظرف فلزی چرب‌شده بچینید (یا از کاغذ روغنی استفاده کنید) و آن را داخل قابلمه، روی آن توری یا پایه فلزی بگذارید. درِ قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید (دم‌کنی یا پارچه نخی تمیز باعث جلوگیری از چکه کردن بخار روی شیرینی‌ها می‌شود) و در را محکم بگذارید. شعله گاز را روی کمترین حد ممکن تنظیم کنید. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان دهید تا شیرینی‌ها با حرارت ملایم بپزند.

بعد از 20 دقیقه می‌توانید در قابلمه را بردارید و یکی از شیرینی‌ها را بررسی کنید؛ اگر اطرافش کمی خشک و سفت شده و زیرش اندکی تغییر رنگ داده، پخت کافیست. اگر هنوز کمی خام بود، دوباره در ظرف را ببندید و چند دقیقه دیگر زمان دهید. وقتی پخت کامل شد، شعله را خاموش کنید و درِ قابلمه را بردارید. صبر کنید تا شیرینی‌ها کاملا خنک شوند سپس به آرامی از سینی جدا کنید. حالا شیرینی بهشتی خانگی شما آماده است، نوش جان!

نکات مهم و فوت‌وفن‌های تهیه شیرینی بهشتی

برای اینکه نتیجه کار شما عالی و در حد شیرینی‌های قنادی شود، به این نکات توجه کنید:

اهمیت روغن: روغن یکی از مهم‌ترین اجزای این شیرینی است. سنتی‌ترین روش استفاده از روغن صاف قنادی (نباتی جامد) است که باعث لطافت، عطر عالی و ماندگاری بیشتر شیرینی بهشتی می‌شود. اگر فقط از روغن مایع استفاده کنید، شیرینی نرم‌تر می‌شود ولی ممکن است در فر بیشتر پخش و پهن شود. پس یا ترکیبی از روغن جامد و مایع به کار ببرید یا اگر ناچارید تماما روغن مایع مصرف کنید، خمیر را کمی سفت‌تر (آرد بیشتر) بگیرید و حتما پیش از قالب زدن آن را نیم ساعت در یخچال استراحت دهید تا روغن مایع کمی ببندد. همچنین می‌توانید دمای فر را ۱۰ درجه کمتر کنید و شیرینی‌ها را در طبقه بالاتر فر بپزید تا کمتر از زیر حرارت ببینند و پهن نشوند.

استفاده از کره به جای روغن: عده‌ای به خاطر عطر و طعم بی‌نظیر کره، ترجیح می‌دهند شیرینی بهشتی با کره درست کنند. این کار ممکن است (کره را باید به دمای محیط رسانده و همان مقدار به جای روغن جامد بزنید)، اما توجه داشته باشید که ماندگاری شیرینی با کره کمتر است. طبق تجربه قنادها، اگر شیرینی کرکی با روغن صاف یا نیمه‌جامد تهیه شود در جای خنک تا ۱ الی ۲ ماه قابل نگهداری است، ولی با کره این زمان به حدود دو هفته کاهش می‌یابد. پس اگر از کره استفاده می‌کنید، شیرینی را در حجم کمتر درست کنید که طی یکی دو هفته مصرف شود. در ضمن شیرینی بهشتی کره‌ای عطر بهتری دارد اما بافت آن کمی سفت‌تر و کم‌پوک‌تر از نوع روغن جامد خواهد شد.

انتخاب آرد مناسب: همان‌طور که گفتیم از آرد سفید قنادی استفاده کنید تا شیرینی‌ها ترد و پوک شوند. آردهای تیره یا آرد گندم کامل به دلیل داشتن سبوس بافت شیرینی را خشک می‌کنند. حتما آرد را چند بار الک کنید تا هواخورده و سبک شود؛ این کار در کیفیت نهایی شیرینی تاثیر دارد. بعضی دستورهای سنتی ترکیب آرد گندم و آرد نخودچی و آرد برنج را به نسبت‌های مساوی توصیه می‌کنند که نتیجه بسیار خوشمزه‌ای دارد، اما اگر اولین بار است توصیه می‌کنیم با همان آرد گندم تنها کار کنید که بافت خمیر برایتان قابل‌کنترل باشد.

اندازه‌گیری دقیق: در تهیه شیرینی‌ها دقت در اندازه‌گیری مواد بسیار مهم است. نسبت‌های دستور را رعایت کنید. اگر آرد کمتر از حد لازم باشد، خمیر شل شده و شیرینی در فر پهن و نازک می‌شود. اگر آرد بیش از حد اضافه کنید، خمیر خشک شده و شیرینی سفت و شکننده خواهد شد. همچنین اگر اندازه شیرینی‌هایی که در سینی می‌چینید خیلی کوچک و نازک باشد ممکن است زودتر از زمان مقرر بسوزند؛ پس سعی کنید ضخامت و اندازه را طبق دستور نگه دارید.

هم‌زدن اولیه کافی: همان‌طور که در مراحل تهیه گفتیم، خوب هم‌زدن روغن و پودر قند کلید داشتن شیرینی بهشتی پوک است. در این مرحله صبور باشید و آن‌قدر بزنید تا کاملا کرمی و سبک شود. این کار باعث می‌شود در نهایت بافت شیرینی در دهان آب شود و سفت نباشد.

رنگ و طعم‌دهنده‌ها: اضافه کردن زعفران نباید بیش از مقدار گفته‌شده باشد چون خمیر را سفت می‌کند. اگر به جای زعفران از رنگ خوراکی استفاده می‌کنید، از رنگ‌های ژله‌ای غلیظ استفاده کنید تا با چند قطره رنگ‌دهی کند و مایع زیادی وارد خمیر نشود. برای طعم، به جز هل می‌توانید مقدار خیلی کمی عرق هل یا گلاب به خمیر اضافه کنید (مثلا یک قاشق مرباخوری) که عطر ایرانی‌تری به شیرینی شما می‌دهد. فقط زیاده‌روی نکنید چون مایعات زیاد خمیر را شل می‌کنند.

پایپ کردن و فرم دادن: اگر خمیر را داخل قیف می‌ریزید و احساس کردید کمی سفت است و به سختی از ماسوره رد می‌شود، چند قطره روغن مایع به خمیر اضافه کنید و مجدد ورز دهید تا نرم‌تر شود. این کار به ویژه برای خمیرهای کاکائویی که اندکی سفت‌ترند مفید است. بر عکس، اگر قصد دارید خمیر را با وردنه باز کرده و قالب بزنید، خمیر را کمی سفت‌تر بردارید (روغن اضافه نکنید) تا هنگام قالب‌زدن و جابجا کردن شکلش را حفظ کند.

دمای فر و زمان پخت: شیرینی بهشتی در دمای نسبتاً پایین (حدود ۱۶۰ درجه) و زمان کوتاه پخته می‌شود. فر را حتما از قبل گرم کنید. اگر چند سینی شیرینی دارید و می‌خواهید همزمان در فر بگذارید، حتما بین آن‌ها فاصله مناسب بگذارید تا گردش هوا مختل نشود یا در دو نوبت بپزید. پس از حدود ۱۰ دقیقه روی شیرینی‌ها را نگاه کنید؛ به محض اینکه لبه‌های زیرین کمی تغییر رنگ داد و رویه سفت شد از فر خارج کنید. فر را بی‌درنگ خاموش کنید تا از گرمای زیاد اجتناب شود. فراموش نکنید شیرینی داغ نرم است، پس اجازه دهید سرد شود بعد جابه‌جا کنید تا خرد نشود.

نگهداری شیرینی: بعد از خنک شدن کامل، شیرینی‌ها را در ظرف دردار (ترجیحا ظرف فلزی یا پلاستیکی دربسته) در جای خشک و خنک نگهداری کنید. اگر با روغن جامد تهیه شده باشد، در دمای اتاق معمولی (۲۰-۲۵ درجه) تا دو هفته به راحتی قابل مصرف است و حتی بیش از این هم معمولا سالم می‌ماند منتها ممکن است عطر و کیفیتش افت کند. اگر از کره استفاده کرده‌اید بهتراست ظرف را در یخچال بگذارید و ظرف مدت یک تا دو هفته شیرینی را تمام کنید. برای پذیرایی عید می‌توانید یکی دو هفته زودتر این شیرینی را آماده کرده و در ظرف دربسته نگه دارید تا در ایام نوروز دغدغه پخت شیرینی نداشته باشید.

سرو کردن شیرینی بهشتی: این شیرینی به دلیل اندازه کوچک و تنوع رنگی که دارد، برای سرو در کنار چای، قهوه یا شربت بسیار مناسب است. می‌توانید آن را در ظرفی همراه با چند شیرینی سنتی دیگر مثل شیرینی نخودچی، نان برنجی، شیرینی پفکی گردویی یا شیرینی مربایی بچینید تا یک دیس شیرینی عیدانه رنگارنگ داشته باشید. شیرینی بهشتی چون شیرینی نسبتا خشک و کره‌ای است، کنار نوشیدنی گرم عالی می‌شود و همچنین در کنار آجیل شب عید هم تضاد شیرینی و شوری جذابی ایجاد می‌کند. در سایر مناسبت‌ها هم می‌توانید این شیرینی را بپزید؛ برای مثال در شب یلدا در کنار چای و تنقلات، شیرینی بهشتی خانگی می‌تواند جایگزین خوبی برای شیرینی‌های بازاری باشد.

سوالات متداول درباره شیرینی بهشتی

امیدواریم با این آموزش شیرینی بهشتی بتوانید این شیرینی سنتی خوشمزه را به‌راحتی در منزل آماده کنید و از طعم عالی آن لذت ببرید. شیرینی بهشتی خانگی شما نه‌تنها برای عید نوروز، بلکه در تمام روزهای سال می‌تواند کامتان را شیرین کند. نوش جان!