کره مغزیجات
آجیل
باکس هدیه
آجیل مخلوط
پسته
بادام درختی
بادام زمینی
فندق
گردو
تخم کدو
تخمه آفتابگردان
بادام هندی
خشکبار
خرما
عناب
توت خشک
انجیر خشک
کشمش
زعفران
سایر خشکبار
مزه و تنقلات
مواد اولیه قنادی
پک آجیل و خشکبار
عسل
ارتباط با ما
خرید عمده
شرایط مرجوعی
بلاگ
آجیل شب عیدطرز تهیه انواع شیرینی
بهترین طرز تهیه شیرینی گاتا یا نان گاتا گردویی
مرداد
شیرینی گاتا که به آن نان گاتا هم گفته میشود، یک نان شیرین سنتی متعلق به ارمنستان است. این نان/شیرینی خوشمزه معمولاً در جشنها و ایام عید تهیه میشود و به دلیل داشتن کره یا مارگارین در ترکیب خود بافتی تُرد و طلایی دارد. گاتا به خاطر همین بافت ویژه، ماندگاری نسبتاً بالایی هم دارد و میتوان آن را تا مدتها نگهداری کرد. طعم ملایم و شیرینی دلپذیر گاتا در کنار یک فنجان چای یا قهوه واقعاً میچسبد و همین باعث شده این نان شیرین به یکی از میانوعدهها و صبحانههای محبوب تبدیل شود. در ادامه این مطلب، با تاریخچه، انواع و دستور پخت گاتا گردویی آشنا میشویم و گامبهگام یاد میگیریم که چگونه یک گاتای خانگی خوشمزه درست کنیم.
گاتا یک نان شیرین مغزدار ارمنی است که بهصورت سنتی در تنورهای مخصوص (تونیر) پخته میشده و امروزه در فر تهیه میشود. در هر منطقه و شهر ارمنستان، دستور خاصی برای پخت گاتا وجود دارد و شکل و طعم آن ممکن است کمی متفاوت باشد. برای نمونه، مردم روستای تسوینار در کنار دریاچه سوان گاتا را با روش متفاوتی میپزند و در روستاهای گارنی و گغارد رسم است که داخل یکی از گاتاها پیش از پخت یک سکه قرار دهند. گفته میشود هر کس بعد از پخت و تقسیم، تکهای از گاتا را که سکه در آن بوده بردارد، خوششانسی و سعادت خواهد داشت. گاتا آنقدر در فرهنگ ارمنی جایگاه ویژهای دارد که نهتنها ارامنه (حتی ارامنه ایران) آن را در برنامه غذایی خود دارند، بلکه سایر مردم نیز به خاطر طعم بینظیرش به این شیرینی علاقهمند شدهاند.
نان گاتا چیست و چه انواعی دارد؟
نان گاتا یک نان شیرین ارمنی بسیار قدیمی و اصیل است که همانطور که گفتیم بیشتر در جشنها و بهخصوص در فصل زمستان و سال نو میلادی تهیه میشود. در ارمنستان هر شهر برای پخت گاتا رسپی و شکل خاص خودش را دارد و نمیتوان تنها یک مدل را بهعنوان گاتا معرفی کرد. برخی گاتاها به شکل گرد بزرگ تهیه میشوند و قبل از پخت روی آنها طرحها و نقشهای سنتی میاندازند.
داخل این گاتاهای بزرگ یک لایه خمیر شیرین به نام «خوریز (کوریتز)» قرار میگیرد که ترکیبی از آرد، کره و شکر است و بافتی شبیه خردههای شیرینی دارد. نوع دیگر گاتا به صورت تکههای کوچکتر و لایهلایه شبیه کروسان یا شیرینی رولت است که خمیر آن را چندین بار باز کرده و رول میکنند تا بافتی پوک و چندلایه پیدا کند. برخی گاتاها ساده و بدون مغزی پخته میشوند و با برشهای کوچک مانند شیرینی سرو میگردند، اما بیشتر اوقات داخل گاتا را با مغزها و مواد شیرین پُر میکنند که در این میان گاتا گردویی پرطرفدارترین نوع گاتا است.
جالب است بدانید در میان ارامنه ایران نوعی شیرینی لایهلایه گردویی وجود دارد که با نام نازوک ارمنی شناخته میشود و در واقع همان گاتا گردویی به شکل کوچک و ورقهای است. در جنوب ارمنستان (نزدیک ایران) نیز گاتاهای گردویی کوچک را نازوک مینامند. پس اگر نام نازوک را شنیدید، تعجب نکنید؛ نازوک در اصل یکی از انواع گاتا با مغز گردو و بافت ترد و لایهدار است.
تفاوت روش سنتی و صنعتی: گاتا در گذشته به شیوه سنتی در تنورهای سفالی مخصوص ارمنی (تونیر) پخته میشد که حرارت ملایم و دود مطبوعی به نان میداد. امروزه چه در خانه و چه در کارخانجات شیرینیپزی، گاتا را در فر گازی یا برقی معمولی میپزند.
گاتاهای سنتی غالباً اندازه بزرگتر و شکل تزیینشده داشتند و برای مناسبتهای خاص تهیه میشدند، در حالی که انواع صنعتی و بازاری آن معمولاً به صورت قطعات کوچکتر بستهبندی یا در نانواییها عرضه میشوند. البته دستور اصلی تهیه گاتا چه در خانه و چه به شکل صنعتی تفاوت زیادی ندارد و بیشتر در نحوه پخت (تنور سنتی در برابر فر مدرن) و possibly استفاده از برخی مواد نگهدارنده در تولید انبوه خلاصه میشود.
با این حال، بسیاری معتقدند طعم گاتای خانگی یا سنتی که با حوصله و عشق آماده شود، چیز دیگری است!
ویدیو آموزشی طرز تهیه نان گاتا آموزش نان گاتا
طرز تهیه گاتا گردویی (دستور پخت مرحلهبهمرحله)
در این بخش، به صورت گامبهگام طرز تهیه شیرینی گاتا گردویی را توضیح میدهیم. فرض میکنیم شما مبتدی هستید، پس نگران نباشید و با حوصله مراحل را دنبال کنید. این دستور به شما حدود ۴ عدد نان گاتا متوسط میدهد. اگر دوست دارید تعداد بیشتری گاتا داشته باشید میتوانید مواد را دو برابر کنید. مواد لازم و مراحل تهیه را به دقت بخوانید و سپس دست به کار شوید.
مواد لازم برای تهیه گاتا گردویی
- آرد سفید: ۵۰۰ گرم
- شیر ولرم: ۲۲۰ میلیلیتر (حدود یک پیمانه کمتر)
- خمیرمایه فوری: ۱ قاشق غذاخوری
- عسل: ۲ قاشق غذاخوری (یا شکر ۳ قاشق غذاخوری)
- تخممرغ: ۱ عدد
- کره: ۵۰ گرم (ذوبشده و خنکشده)
- روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری سرخالی
- بیکینگ پودر: ۱ قاشق چایخوری
- وانیل: ۱ قاشق چایخوری (یا وانیل شکری ۱ بسته کوچک)
- پودر هل: ۱ پنس (اختیاری، برای عطر)
مواد لازم برای مواد میانی (مغز گردویی گاتا):
- آرد: ۱/۲ پیمانه (الکشده)
- گردوی خرد شده: ۱ پیمانه
- شکر: ۱/۲ پیمانه (ترجیحاً شکر قهوهای برای عطر و طعم بهتر)
- کره: ۷۰ گرم
- پودر دارچین: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری برای عطر بهتر)
- مواد لازم برای رومال (روی نان):
- زرده تخممرغ: ۱ عدد
- زعفران دمکرده: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری برای رنگ و عطر)
- شیر یا ماست: ۱ قاشق غذاخوری (برای مخلوط کردن با زرده جهت رومال)
مراحل تهیه گاتا گردویی
فعالسازی خمیرمایه: یکچهارم از مقدار شیر (حدود ۵۰ میلیلیتر) را کمی گرم کنید تا ولرم شود (حدود ۳۷ درجهی سانتیگراد؛ دقت کنید داغ نباشد چون حرارت بالا مخمر را از بین میبرد). شیر ولرم را در یک ظرف بریزید و ۱ قاشق غذاخوری عسل (یا شکر) را در آن حل کنید. سپس خمیرمایهی فوری را روی سطح شیر بپاشید و ظرف را کنار بگذارید تا ۵ تا ۱۰ دقیقه بماند. در این مدت مخمر فعال شده و روی سطح مایع کف کرده و پف میکند.
آماده کردن خمیر اصلی: آرد سفید را در یک کاسه بزرگ بریزید. نمک و اگر مایلید کمی شکر (مثلاً ۱ قاشق غذاخوری) یا عسل باقیمانده را به آرد اضافه کنید و مخلوط نمایید. در مرکز آرد یک حفره ایجاد کنید. تخممرغ را در یک کاسه جداگانه کمی با چنگال بزنید و سپس به همراه مخلوط خمیرمایهی فعالشده و بقیهی شیر ولرم به آرد اضافه کنید. مواد را ابتدا با قاشق چوبی هم بزنید تا خمیر اولیه شکل بگیرد. کرهی ذوبشده (که ولرم است) و روغن مایع را نیز به خمیر اضافه کنید. حالا با دست تمیز شروع به مخلوط کردن و ورز دادن کنید تا خمیر نسبتاً یکدستی حاصل شود.
ورز دادن خمیر: خمیر گاتا را روی یک سطح آردپاشیشده منتقل کنید و حدود ۱۰ دقیقه خوب ورز دهید. ورز دادن را با کشیدن و تا کردن خمیر انجام دهید تا بافت آن صاف و کشدار شود. اگر خمیر بیش از حد چسبناک بود، میتوانید در طی ورز دادن کمی آرد اضافه کنید (اما نه زیاد، خمیر نسبتا نرم باشد). برعکس اگر خمیر خیلی خشک و سفت بود و جمع نمیشد، چند قطره شیر یا آب ولرم بیفزایید. پس از حدود ۱۰ دقیقه باید خمیر نرم، یکدست و کمی چسبنده باشد که کشسانی دارد.
استراحت دادن خمیر (ور آمدن): خمیر را به شکل یک توپ درآورید و داخل کاسهای که کمی چرب کردهاید قرار دهید. روی کاسه را با سلفون یا پارچه تمیزی بپوشانید و آن را در جای نسبتاً گرمی قرار دهید تا حجم خمیر دو برابر شود. این فرآیند ور آمدن بسته به دمای محیط حدود ۱ ساعت زمان میبرد. پس از یک ساعت مشاهده میکنید که خمیر پف کرده و آماده شکلدهی است.
آماده کردن مغز گردویی (مایهی داخل گاتا): در مدتی که خمیر در حال استراحت است، مواد میانی گردویی را آماده کنید. برای این کار کره (۷۰ گرم) را در ماهیتابه یا یک قابلمهی کوچک روی حرارت ملایم ذوب کنید. آرد را به کره اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا کمی تفت بخورد و بوی خامی آرد گرفته شود (حدود ۲–۳ دقیقه کافی است، نیاز نیست آرد تغییر رنگ دهد). سپس مخلوط آرد و کره را از روی حرارت بردارید. گردوی خردشده، شکر و پودر دارچین را اضافه کنید و خوب مخلوط نمایید. مواد میانی باید حالتی crumbly (خردههای درشت و مرطوب) داشته باشد. اجازه دهید این مخلوط کمی خنک شود. (اگر از وانیل یا هل در مواد میانی میخواهید استفاده کنید، در همین مرحله کمی اضافه کنید).
تقسیم و پر کردن خمیر: پس از ور آمدن خمیر، پف آن را با فشار دست آرام بگیرید. خمیر را به قسمتهای مساوی تقسیم کنید (مثلاً ۴ قسمت برای ۴ گاتای متوسط یا ۶ قسمت برای گاتاهای کوچکتر). هر قسمت را کمی با دست گرد کنید. حالا هر چانه خمیر را با وردنه روی سطح کمی آردپاشیشده به شکل دایره یا بیضی باز کنید؛ ضخامت خمیر نه خیلی نازک باشد که پاره شود و نه خیلی کلفت (حدود ۵ میلیمتر کافیست). از مایهی گردویی خنکشده ۲–۳ قاشق غذاخوری در مرکز هر خمیر بازشده قرار دهید. سپس لبههای خمیر را جمع کرده و روی هم بیاورید تا مواد کاملاً داخل خمیر محصور شود (شکل بقچهای). انتهای خمیر را که جمع شد با دست فشار دهید تا خوب بچسبد و باز نشود.
شکلدهی نهایی و استراحت دوم: بقچهی خمیری پرشده را برعکس (با قسمت درز به زیر) روی سینی فر که کاغذ روغنی انداختهاید قرار دهید. با کف دست بهآرامی آن را کمی تخت کنید. میتوانید با وردنه نیز خیلی آرام روی آن بکشید تا به شکل یک قرص نان پهن درآید. مراقب باشید خیلی فشار ندهید که مواد میانی از خمیر بیرون نزند. حالا با یک چنگال یا چاقوی تیز روی سطح خمیر چند شیار یا طرح دلخواه ایجاد کنید (این کار هم برای زیبایی است هم کمک میکند گاتا یکنواخت بپزد). تمام چانههای خمیرِ پُرشده را به همین صورت آماده کرده و در سینی با فاصله بچینید. دوباره روی سینی را بپوشانید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه به خمیرهای شکلگرفته استراحت دهید تا کمی پف کنند. در همین حین، فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود.
رومال کردن و پخت گاتا: زرده تخممرغ را با یک قاشق غذاخوری شیر و اگر دوست دارید کمی زعفران دمکرده مخلوط کنید. با یک برس آشپزی سطح خمیرهای گاتا را بهآرامی با مخلوط زرده رومال کنید. سینی را در فر گرمشده قرار دهید و بگذارید گاتاها حدود ۳۰ دقیقه بپزند. زمان پخت بسته به فر شما ممکن است چند دقیقه کمتر یا بیشتر شود؛ هنگامی که سطح گاتاها خوشرنگ و طلایی مایل به قهوهای شد، پخت کافیست. برای اطمینان میتوانید یک خلال دندان وسط یکی از نانها فرو کنید؛ اگر خمیر نچسبیده بود، آماده است. در صورت طلایی نشدن روی نانها، یکی دو دقیقه گریل بالای فر را روشن کنید (با دقت مراقب باشید که نسوزند). پس از پخت، سینی را خارج کرده و اجازه دهید گاتاها خنک شوند. نوش جان، گاتای خانگی شما آماده سرو است!
نکات مهم و فوتوفنهای تهیه گاتا
انتخاب مغز و طعمدهنده: اگر به گردو حساسیت دارید یا آن را دوست ندارید، میتوانید در این دستور از مغزهای دیگری مثل بادام، پسته یا فندق استفاده کنید. حتی میشود گاتا را کاملاً بدون مغز (ساده) تهیه کرد که در این صورت فقط مخلوط آرد و کره و شکر داخل آن قرار میگیرد. برای خوشعطر شدن مغزی گاتا، افزودن مقدار بسیار کمی پودر دارچین یا هل انتخاب خوبی است. بعضیها کمی وانیل یا رندهی پوست پرتقال نیز به مواد میانی یا خمیر اضافه میکنند تا بو و طعم بهتری بگیرد.
غلظت خمیر: خمیر گاتا باید نسبتاً نرم و کمی چسبنده باشد، اما نه آنقدر که شکل نگیرد. اگر دیدید خمیر خیلی سفت شده، ممکن است آرد بیش از حد اضافه کرده باشید؛ در این حالت دفعهی بعد چند قاشق کمتر آرد بزنید یا حین ورز دادن کمی شیر اضافه کنید. برعکس، اگر خمیر خیلی شل و چسبناک بود، با افزودن آرد در حد یکی دو قاشق (نه بیشتر یکباره) آن را به حالت مطلوب برسانید. این تنظیم بافت خمیر در کیفیت نهایی گاتا تاثیر دارد.
دمای مایعات و محیط: همانطور که اشاره شد، دمای شیر (یا آب) برای فعال کردن مخمر بسیار مهم است. حتماً ولرم باشد (نه سرد و نه داغ). دمای محیط استراحت خمیر نیز بهتر است گرم و بدون باد باشد. مثلاً خمیر را میتوانید داخل فر خاموشی که فقط چراغش را روشن کردهاید یا کنار بخاری/شوفاژ بگذارید تا راحتتر ور بیاید.
رومال و تزئین گاتا: رومال زردهی تخممرغ باعث براقشدن و خوشرنگشدن روی نان میشود. اضافه کردن زعفران به رومال نیز رنگ طلایی زیبایی به گاتا میدهد. از چنگال یا قالبهای شیرینی میتوانید برای طرح انداختن روی خمیر استفاده کنید تا گاتا پس از پخت ظاهر سنتیتری داشته باشد. همچنین میتوان قبل از پخت چند عدد خلال بادام یا پسته روی گاتاها گذاشت تا برشته شود و تزئین سادهای باشد.
نگهداری گاتا: پس از خنکشدن کامل، گاتاها را در ظرف دربسته یا کیسهی زیپدار نگهداری کنید تا خشک نشوند. این نان شیرینی به دلیل مقدار کرهای که دارد نسبت به کیکها یا نانهای معمولی خشکشدن کندتری دارد و میتوانید آن را برای مدت نسبتاً طولانی تازه نگه دارید. با این حال، بهترین حالت مصرف تا ۳–۴ روز در دمای اتاق است. اگر میخواهید برای زمان طولانیتری نگه دارید، میتوانید گاتاهای اضافه را در فریزر قرار دهید و هر زمان خواستید با گرمکردن مختصر، نوش جان کنید.
طرز تهیه شیرینی گاتا ترد کره ای گردویی خیلی ساده و خوشمزه
آیا میتوان گاتا را به صورت رژیمی یا سالمتر درست کرد؟
بله، امکان تهیه نسخههای سالمتر یا گاتای رژیمی با کمی تغییر در رسپی وجود دارد. البته توجه داشته باشید که گاتا یک شیرینی سنتی با کره و شکر قابل توجه است و طعم اصلی آن به همین مواد وابسته است؛ پس نسخهی رژیمی طبعاً طعم و بافت متفاوتتری خواهد داشت. با این حال، برای کاهش کالری و سالمتر شدن میتوانید تغییرات زیر را اعمال کنید:
جایگزینی آرد: به جای تمام آرد سفید، میتوانید نیمی از آن را آرد سبوسدار (آرد گندم کامل) بزنید. این کار فیبر را بالا میبرد و اندکی سالمتر است. بافت گاتا ممکن است کمی سنگینتر شود اما همچنان خوشمزه خواهد بود.
کاهش چربی: مقدار کرهی خمیر یا مغزی را کمی کمتر کنید یا بخشی از کره را با روغن مایع گیاهی جایگزین کنید. هرچند کره نقش مهمی در تردی و عطر گاتا دارد، اما میشود با کمی کاهش آن کالری را کم کرد. از مارگارین کمچرب هم میتوان استفاده کرد ولی طعم بهاندازهی کره عالی نخواهد شد.
کاهش شیرینی: میزان شکر یا عسل را در خمیر و مواد میانی میتوانید کاهش دهید. مثلا به جای نصف پیمانه شکر در مغزی، یکسوم پیمانه استفاده کنید. حتی میتوانید از شیرینکنندههای طبیعی مانند شیره خرما یا توت به جای شکر استفاده کنید تا یک گاتای بدون شکر افزوده داشته باشید. افزودن کمی دارچین یا وانیل کمک میکند با وجود شیرینی کمتر، باز هم گاتا عطر و طعم خوبی داشته باشد.
حجم و تعداد کمتر: یک راه ساده برای رژیمیتر شدن، کوچکتر گرفتن اندازهی گاتاهاست. گاتاهای کوچکتر با مغزی کمتر، طبیعتاً کالری کمتری در هر قطعه دارند. میتوانید خمیر را به قسمتهای بیشتری تقسیم کنید و گاتاهای مینیاتوری لقمهای درست کنید که هر بار با یکی دو تا از آنها هوس شیرینیتان برطرف شود.
در کل، تهیه گاتا به صورت کاملاً رژیمی شاید امکانپذیر نباشد چون ماهیت آن یک شیرینی مقوی است، اما با این تغییرات میتوانید نسخه سبکتری از آن داشته باشید. یادتان باشد که اعتدال در مصرف هر شیرینی بهترین راه حفظ سلامتی و تناسب است.
- طرز تهیه شیرینیهای عید نوروز با ماندگاری بالا
- طرزتهیه شیرینی نخودچی بدون فر برای تازه کار ها
- طرز تهیه شیرینی نارگیلی | راز خوشمزهترین شیرینی پفکی خانگی!
- طرز تهیه شیرینی کشمشی | آموزش گام به گام و نکات طلایی
- طرز تهیه شیرینی برنجی | دستور ساده و خوشمزه برای مبتدیها
سوالات متداول درباره تهیه گاتا
امیدواریم با این راهنمای کامل توانسته باشید با طرز تهیه گاتا گردویی آشنا شوید و با اعتماد به نفس در منزل این شیرینی/نان خوشطعم ارمنی را بپزید. گاتای تازهی خانگی خود را با یک فنجان چای یا قهوه میل کنید و لذت ببرید. نوش جان!
طرز تهیه انواع شیرینی