طرز تهیه شیرینی گردویی؛ آموزش مرحله‌به‌مرحله برای مبتدی‌ها

اگر اولین‌بار است که می‌خواهی شیرینی گردویی درست کنی و نمی‌دانی از کجا شروع کنی، این مطلب دقیقاً برای توست. این‌جا یک آموزش شیرینی گردویی ساده و مطمئن داریم که قدم‌به‌قدم جلو می‌رویم؛ طوری که اگر حتی یک‌بار هم با فر کار نکرده باشی، باز هم بتوانی نتیجه‌ای شبیه عکس‌های بالا بگیری: شیرینی‌هایی ترک‌دار، نرم و خوش‌طعم.

شیرینی گردویی؛ یک شیرینی ساده اما کاملاً مجلسی

شیرینی گردویی از آن شیرینی‌هایی است که مواد اولیه‌اش ساده است اما ظاهر و طعمش کاملاً مجلسی و مناسب عید، مهمانی و عصرانه است. بافتش بیرون کمی ترد است و داخلش نرم و جویدنی.
مزیت اصلی این دستور این است که:

بدون قالب خاص و ابزار پیچیده درست می‌شود.

زمان آماده‌سازی‌اش کوتاه است.

اگر نکات ساده را رعایت کنی، به‌راحتی ترک‌های زیبای روی شیرینی شکل می‌گیرد و ظاهر حرفه‌ای به‌دست می‌آوری.

در ادامه، طرز تهیه شیرینی گردویی در منزل را به زبانی کاملاً ساده می‌بینی.

مواد لازم برای تهیه شیرینی گردویی (بر اساس دستور اصلی)

برای حدود ۳۰–۳۵ عدد شیرینی متوسط:

در ادامه، درباره هر کدام یک نکته کوتاه می‌خوانی تا طرز تهیه شیرینی گردویی برایت قابل‌درک‌تر شود.

نکات مواد اولیه

• سفیده تخم‌مرغ:

زرده حتی اگر به مقدار کم وارد سفیده شود، سفیده‌ها خوب پف نمی‌کنند. موقع جدا کردن زرده و سفیده، حوصله به خرج بده.

بهتر است تخم‌مرغ‌ها را کمی زودتر از یخچال بیرون بگذاری تا هم‌دمای محیط شوند.

• گردو:

گردو را خیلی ریز خرد کن، ولی پودر نکنی. تکه‌های ریز گردو در بافت شیرینی، طعم بهتری می‌دهند.

می‌توانی گردو را ۳–۴ دقیقه در تابه خشک کمی بوداده کنی تا عطرش بیشتر شود، اما مراقب سوختن باش.

• پودر قند:

حتماً الک‌شده باشد تا دانه‌های درشت داخل سفیده احساس نشود.

شکر معمولی جایگزین خوبی نیست؛ هم دیر حل می‌شود و هم روی بافت نهایی تأثیر منفی دارد.

• کیک اسفنجی ساده:

از کیک اسفنجیِ خشک‌شده‌ی ساده استفاده کن. می‌توانی کیک مانده روز قبل را رنده ریز کنی.

کیک اسفنجی نقش «بدنه» شیرینی را دارد و باعث می‌شود شیرینی وا نرود.

• پودر کاکائو:

علاوه بر طعم، رنگ شیرینی گردویی را کمی تیره و جذاب می‌کند.

اگر کاکائوی تیره استفاده می‌کنی، مقدار را کمی کمتر بگیر تا طعم تلخ نشود.

• روغن و سرکه سفید:

روغن مایع، بافت شیرینی را نرم‌تر می‌کند.

سرکه سفید کمک می‌کند شیرینی‌ها بهتر ترک بخورند و بوی تخم‌مرغ کمتر احساس شود.

ابزارهای مورد نیاز برای آموزش شیرینی گردویی

برای این آموزش شیرینی گردویی به ابزار خاصی احتیاج نداری:

• کاسه بزرگ
• همزن برقی یا دستی (ترجیحاً برقی)
• ترازو یا پیمانه
• الک
• سینی فر
• کاغذ روغنی یا کاغذ نسوز
• قاشق غذاخوری یا اسکوپ بستنی برای فرم دادن شیرینی‌ها

آماده‌سازی قبل از شروع کار

قبل از اینکه وارد مراحل اصلی طرز تهیه شیرینی گردویی شویم، چند کار کوچک انجام بده تا وسط کار سردرگم نشوی:

1. فر را روی دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد روشن و گرم کن.
2. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشان.
3. گردوها را خرد کن و کنار بگذار.
4. کیک اسفنجی را رنده ریز یا خردِ ریز کن.
5. پودر قند و پودر کاکائو را با هم الک کن.

حالا همه‌چیز آماده است که برویم سراغ طرز تهیه شیرینی گردویی در منزل به‌صورت قدم‌به‌قدم.

طرز تهیه شیرینی گردویی؛ مرحله‌به‌مرحله

مرحله اول: زدن سفیده‌ها

سفیده‌های تخم‌مرغ را در یک کاسه کاملاً خشک و تمیز بریز.

با همزن برقی شروع به هم زدن کن؛ ابتدا سرعت کم، بعد متوسط.

کم‌کم سفیده‌ها کف می‌کنند و سفید می‌شوند. ادامه بده تا به مرحله‌ای برسی که وقتی پره همزن را بالا می‌آوری، قله‌های نرم و ایستاده‌ای روی سفیده‌ها دیده شود.

این مرحله پایه کل بافت شیرینی است. اگر سفیده‌ها خوب زده نشوند، شیرینی‌ها پهن و بی‌فرم می‌شوند.

مرحله دوم: افزودن پودر قند و کاکائو

مخلوط الک‌شده پودر قند و پودر کاکائو را در چند مرحله به سفیده‌ها اضافه کن.

هر بار به آرامی با لیسک یا قاشق، مواد خشک را «فولد» کن؛ یعنی از پایین به بالا بچرخان تا پف سفیده نخوابد.

وقتی همه پودر قند و کاکائو جذب شد، بافتی نسبتاً غلیظ اما هنوز کرمی خواهی داشت.

مرحله سوم: اضافه کردن گردو و کیک اسفنجی

گردوهای خردشده را اضافه کن و باز با حرکت دورانی آرام مخلوط کن.

حالا کیک اسفنجی ریزشده را در دو یا سه مرحله اضافه کن.

هر بار بعد از افزودن کیک، خمیر را آرام مخلوط کن تا کاملاً یکنواخت شود.

در این مرحله خمیر باید غلیظ‌تر شود اما همچنان با قاشق قابل‌برداشتن باشد؛ نه شلِ شل و نه سفت و خمیری.

مرحله چهارم: افزودن روغن و سرکه سفید

روغن مایع را روی خمیر بریز و کمی مخلوط کن.

سپس سرکه سفید را بیفزا و خیلی کوتاه هم بزن تا فقط یکدست شود.

سرکه اگر زیاد هم زده شود، ممکن است پف سفیده را کم کند، پس با ملایمت کار کن.

مرحله پنجم: فرم دادن شیرینی‌ها

با کمک قاشق غذاخوری یا اسکوپ کوچک بستنی، از خمیر بردار.

هر قسمت را به شکل گلوله‌ای تقریباً هم‌اندازه گردو یا کمی بزرگ‌تر درآور و روی سینی فر با فاصله بگذار.

اگر خمیر خیلی به دست می‌چسبد، می‌توانی دستت را کمی با آب خیس کنی یا چرب کنی.

نیازی نیست سطح گلوله‌ها را صاف کنی؛ همین حالت گرد و نامنظم باعث می‌شود هنگام پخت، ترک‌های قشنگی روی شیرینی گردویی ایجاد شود.

مرحله ششم: پخت شیرینی گردویی در فر

سینی را در فرِ از قبل گرم‌شده قرار بده.

زمان پخت حدود ۱۵ تا ۱۸ دقیقه است؛ بسته به فر ممکن است کمی کم‌تر یا بیشتر شود.

نشانه آماده شدن: سطح شیرینی‌ها خشک و ترک‌دار می‌شود، ولی اگر یکی را با انگشت خیلی آرام لمس کنی، متوجه نرمی داخل آن می‌شوی.

اگر بیش از حد در فر بمانند، خشک و سفت می‌شوند؛ پس در اواخر پخت، حواست به آن‌ها باشد.

مرحله هفتم: خنک کردن و جدا کردن از سینی

بعد از خروج سینی از فر، اجازه بده شیرینی‌ها ۱۰–۱۵ دقیقه همان‌جا خنک شوند.

سپس به‌آرامی از روی کاغذ روغنی جدا کن و روی توری یا ظرف سرو بچین.

در همین مرحله است که عاشق بوی شیرینی گردویی در منزل می‌شوی!

طرز تهیه شیرینی گردویی با پیمانه (برای کسانی که ترازو ندارند)

اگر ترازو نداری، نگران نباش. می‌توانی از پیمانه‌های خانگی استفاده کنی و نسخه‌ای ساده از طرز تهیه شیرینی گردویی با پیمانه را اجرا کنی. مقادیر تقریبی به این شکل است:

دقت کن که این تبدیل‌ها تقریبی هستند، اما برای اموزش شیرینی گردویی به مبتدی‌ها کاملاً جواب می‌دهد. مهم‌تر از عددها، توجه به بافت نهایی خمیر است؛ باید نسبتاً غلیظ ولی کمی چسبنده باشد.

نکات طلایی برای موفق شدن در اولین تجربه شیرینی گردویی

برای اینکه آموزش شیرینی گردویی در عمل هم به همان نتیجه دلخواه برسد، چند نکته کلیدی را رعایت کن:

• سفیده‌ها را در ظرف چرب یا خیس نریز. هر گونه چربی پف سفیده را از بین می‌برد.
• مواد خشک را حتماً الک کن تا خمیر لطیف‌تر شود.
• از هم‌زدن شدید بعد از اضافه شدن کیک اسفنجی خودداری کن.
• سینی را بیش از حد شلوغ نکن؛ فاصله مناسب باعث پخت یکنواخت می‌شود.
• اگر دیدی شیرینی‌ها خیلی پهن شده‌اند، خمیر کمی شل است؛ بار بعد کمی کیک یا گردوی بیشتری اضافه کن.
• اگر هیچ ترک و خطی روی شیرینی‌ها ایجاد نشد، احتمالاً فر خیلی داغ بوده یا خمیر خیلی سفت شده است.

رایج‌ترین اشکالات در طرز تهیه شیرینی گردویی و راه‌حل آن‌ها

۱. شیرینی گردویی‌ام خشک و سفت شده، چرا؟

وقتی بافت شیرینی به‌جای نرم و جویدنی، خشک و سفت می‌شود، معمولاً یکی از این اتفاق‌ها افتاده:

دلایل احتمالی

• زمان پخت زیاد بوده و شیرینی‌ها بیش از حد در فر مانده‌اند.
• دمای فر بالاتر از عددی بوده که روی درجه تنظیم کرده‌ای (بعضی فرها اختلاف دما دارند).
• سینی را در طبقه خیلی بالا گذاشته‌ای و حرارت مستقیم‌تر به شیرینی خورده است.
• خمیر از اول خشک بوده؛ یعنی نسبت مواد خشک (کیک، گردو، پودر قند) زیاد شده است.

چطور درستش کنم؟

• برای بار بعد، ۲–۳ دقیقه از زمان پخت کم کن و از دقیقه ۱۲ به بعد، شیرینی‌ها را چک کن.
• اگر فر ترموفن دارد، می‌توانی ۱۰–۱۵ درجه دما را پایین‌تر تنظیم کنی.
• سینی را در طبقه وسط فر قرار بده، نه طبقه بالا.
• یک‌بار دیگر مواد را دقیق وزن کن؛ اگر احساس کردی خمیر خیلی سفت است، ۱–۲ قاشق غذاخوری روغن یا کمی سفیده بیشتر اضافه کن.
• برای ایجاد کمی رطوبت در فر، می‌توانی یک ظرف کوچک آب روی طبقه پایین بگذاری تا فضای فر خشکِ خشک نشود.

۲. شیرینی‌هایم خیلی پهن شده‌اند و فرم‌شان را از دست داده‌اند

شیرینی گردویی باید بعد از پخت حالت توپکی و نسبتاً برجسته داشته باشد. اگر کاملاً پهن شد و شبیه بیسکوئیت شد، مشکل در بافت خمیر است.

دلایل احتمالی

• سفیده‌ها به اندازه کافی زده نشده و به مرحله قله‌های نرم و ایستاده نرسیده‌اند.
• هنگام اضافه کردن مواد خشک، خمیر را زیاد هم زده‌ای و پف سفیده‌ها خوابیده است.
• خمیر بیش از حد شل بوده؛ یعنی مواد خشک نسبت به مایع کم بوده‌اند.
• سینی‌ای که خمیر را روی آن گذاشته‌ای داغ بوده (مثلاً همان سینی قبلیِ بیرون‌آمده از فر را دوباره استفاده کرده‌ای).

چطور درستش کنم؟

• دفعه بعد، سفیده‌ها را بیشتر و با حوصله بزن تا وقتی پره همزن را بالا می‌آوری، قله‌های نرم و براق ببینی.
• بعد از این مرحله، فقط با لیسک و به‌آرامی مواد را فولد کن، نه با همزن.
• اگر دیدی خمیر خیلی شل است و روی قاشق می‌ریزد، ۲–۳ قاشق دیگر کیک اسفنجی خردشده اضافه کن تا کمی سفت‌تر شود.
• همیشه خمیر را روی سینی خنک بریز. اگر فقط یک سینی داری، اجازه بده کاملاً خنک شود و بعد سری بعدی را بچین.

۳. روی شیرینی ترک نخورده است

ترک‌های ریز و نامنظم روی شیرینی گردویی، یکی از جذاب‌ترین بخش‌های ظاهر این شیرینی است. اگر سطح شیرینی صاف و بدون ترک مانده، یعنی یکی از شرایط لازم رعایت نشده.

دلایل احتمالی

سرکه سفید را حذف کرده‌ای یا مقدار بسیار کمی استفاده کرده‌ای.

دمای فر بیش از حد بالا بوده و سطح شیرینی خیلی سریع خشک شده است.

خمیر بیش از حد سفت شده و هنگام پف کردن جایی برای باز شدن و ترک‌خوردن نداشته است.

خمیر را خیلی سفت گلوله کرده‌ای و سطح آن را کاملاً صاف کردی.

چطور درستش کنم؟

حتماً مقدار کامل سرکه سفید (۲ قاشق غذاخوری) را اضافه کن؛ سرکه به ترک‌خوردن و بافت ترد سطح کمک می‌کند.

دمای فر را کمی پایین‌تر بیاور، مثلاً از ۱۸۰ به ۱۶۵–۱۷۰ درجه.

اگر خمیرت خیلی سفت شده بود، ۱–۲ قاشق غذاخوری روغن مایع یا کمی سفیده تخم‌مرغ به آن اضافه کن تا بافتش کمی نرم‌تر شود.

گلوله‌ها را زیاد فشار نده و سطحشان را کاملاً صاف نکن؛ اجازه بده شکل طبیعی و کمی ناهموار داشته باشند تا راحت‌تر ترک بخورند.

۴. شیرینی بوی زُهم تخم‌مرغ می‌دهد

بوی زُهم تخم‌مرغ از آن چیزهایی است که می‌تواند کل تجربه شیرینی‌خوری را خراب کند، مخصوصاً برای کسانی که حساس‌تر هستند.

دلایل احتمالی

• تخم‌مرغ‌ها خیلی تازه یا باکیفیت نبوده‌اند.
• از وانیل، رنده پوست پرتقال یا اسانس‌های خوش‌بو استفاده نکرده‌ای.
• نسبت تخم‌مرغ به سایر مواد زیاد بوده، یا مواد خشک خوب با سفیده مخلوط نشده‌اند.
• شیرینی‌ها را خیلی زود در ظرف دربسته گذاشته‌ای و بخار تخم‌مرغ داخل ظرف محبوس شده است.

چطور درستش کنم؟

• تا حد امکان از تخم‌مرغ تازه و با بو و ظاهر طبیعی استفاده کن. تخم‌مرغی که بوی مشکوک دارد را کنار بگذار.
• حتماً کمی وانیل (پودری یا مایع) به مواد اضافه کن؛ می‌توانی برای عطر بهتر، کمی رنده پوست پرتقال یا لیمو هم استفاده کنی.
• دستور را دقیق اجرا کن تا تعادل بین سفیده، گردو و کیک اسفنجی حفظ شود و طعم تخم‌مرغ غالب نشود.
• صبر کن شیرینی‌ها کاملاً خنک شوند، بعد در ظرف درب‌دار بچین؛ این‌طوری بوها بهتر پخش می‌شوند و داخل ظرف حبس نمی‌شوند.
  

نگهداری و سرو شیرینی گردویی

• بعد از اینکه شیرینی‌ها کاملاً خنک شدند، آن‌ها را در ظرف درب‌دار بریز.
• در دمای اتاق و محیط خنک، حدود ۷–۱۰ روز کیفیتشان خوب می‌ماند.
• برای نگهداری طولانی‌تر می‌توانی آن‌ها را فریز کنی؛ موقع مصرف فقط بگذار در دمای اتاق یخ‌شان باز شود.
• شیرینی گردویی کنار چای، قهوه یا دمنوش‌های ملایم (مثل به یا بابونه) بسیار خوش‌مزه است.
• برای پذیرایی مهمانی یا عید، می‌توانی روی شیرینی‌ها کمی پودر پسته یا پودر قند الک‌شده بپاشی تا ظاهرشان جذاب‌تر شود.

سوالات متداول درباره طرز تهیه شیرینی گردویی

• ۷ دسر خوشمزه و خلاقانه برای شب یلدا؛ تجربه‌ای جدید از طعم‌های خاص
  توسط matthew
• طرز تهیه شیرینی گردویی؛ آموزش مرحله‌به‌مرحله برای مبتدی‌ها
  توسط matthew
• شیرین کننده مصنوعی چیست؟ انواع شیرین کننده های مصنوعی و لیست قندهای مصنوعی پرمصرف
  توسط matthew
• طرز تهیه کادایف ترکیه‌ای و دسر کادایف خامه‌ای؛ آموزش کامل از نوع خشک تا گردویی
  توسط matthew
• طرز تهیه باسلوق ساده با پیمانه تا ژله‌ای براق | با نشاسته گل، گردویی و شیره انگور
  توسط matthew

جمع‌بندی

در این مطلب، یک آموزش شیرینی گردویی کامل دیدی؛ از شناخت مواد اولیه تا طرز تهیه شیرینی گردویی در منزل و حتی تبدیل مقادیر به پیمانه برای کسانی که ترازو ندارند. اگر مراحل را قدم‌به‌قدم پیش بروی، حتی به‌عنوان فردی کاملاً مبتدی هم می‌توانی شیرینی‌هایی درست کنی که از نمونه آماده بازار کم نداشته باشند.

حالا نوبت توست که آستین بالا بزنی، فر را روشن کنی و اولین تجربه‌ی جدی‌ات در طرز تهیه شیرینی گردویی را شروع کنی. مطمئن باش بعد از یک‌بار درست کردن، این دستور به یکی از نسخه‌های ثابت شیرینی‌پزی‌ات تبدیل می‌شود.