طرز تهیه قیمه نثار قزوینی؛ دستور پخت مجلسی یک خورشت اصیل ایرانی معرفی قیمه نثار و طعم و ویژگی‌های آن

قیمه نثار یک غذای سنتی و مجلسی قزوین است که به خاطر ترکیب بی‌نظیر گوشت، برنج زعفرانی و خلال‌های مغزی (بادام و پسته) طعمی فوق‌العاده دارد. این خورشت ظاهری مجلل شبیه مرصع‌پلو دارد و با عطر زعفران و ادویه‌های معطر، یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی محسوب می‌شود. واژه “قیمه” در زبان ترکی به معنای گوشت خردشده و “نثار” در فارسی به معنای پخش کردن است؛ در این غذا گوشت قیمه‌ای همراه خلال‌های گران‌بها روی برنج پخش و تزیین می‌شود که تداعی‌کننده یک غذای تشریفاتی با تزئینات رنگارنگ است.

حاصل این ترکیب یک خورشت خوش‌رنگ و خوش‌عطر است که هر لقمه آن ترکیبی از طعم گوشت لطیف، برنج زعفرانی و خلال‌های شیرین شده را به همراه دارد. قیمه نثار قزوینی به دلیل همین تزئینات خاص و طعم غنی، اغلب به عنوان قیمه نثار مجلسی شناخته می‌شود.

محبوبیت قیمه نثار در قزوین و ایران

قیمه نثار یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای قزوین است که گفته می‌شود قدمتی چند صدساله دارد. در گذشته این غذا به عنوان یک خوراک اشرافی مخصوص طبقه اعیان شناخته می‌شد و معمولاً در مراسم مهم، جشن‌ها و اعیاد طبخ می‌شد.

به ویژه در دوره‌های صفویه و قاجار، قیمه نثار غذای مخصوص دربار قزوین بوده است. با گذشت زمان این خورشت از دربار به میان مردم راه یافت و امروزه پای ثابت مراسم عروسی، نذری‌ها و مهمانی‌های رسمی در قزوین است. بهترین قیمه نثار قزوین را معمولاً در همین مراسم‌های سنتی یا رستوران‌های محلی قزوین می‌توان یافت که با دقت و وسواس خاصی طبخ می‌شود. به دلیل استقبال زیاد، اکنون این غذا در بسیاری از رستوران‌های سنتی سراسر ایران و حتی در کترینگ‌های لوکس نیز تهیه و سرو می‌شود.

عطر زعفران و خلال‌های رنگارنگ این خورشت باعث شده قیمه نثار قزوینی جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی ایران داشته باشد. اگر تا به حال این غذای خوش‌عطر و خوش‌رنگ را امتحان نکرده‌اید، حتماً در سفر بعدی‌تان به قزوین یا در یک رستوران سنتی آن را میل کنید تا راز محبوبیتش را متوجه شوید.

مواد لازم برای قیمه نثار (۴ نفر)

در این بخش طرز تهیه قیمه نثار برای 4 نفر ارائه شده است. جدول زیر مواد اولیه مورد نیاز را نشان می‌دهد:

نکته: در برخی رسپی‌های قزوینی مقدار کمی لپه نیز به این خورشت اضافه می‌شود تا مزه سنتی قیمه در خورشت باشد. اگر تمایل دارید، می‌توانید حدود ۱/۲ پیمانه لپه را از شب قبل خیس کنید و همراه با گوشت در خورشت بپزید (اضافه کردن لپه اختیاری است).

زمان آماده‌سازی: حدود ۳۰ دقیقه
زمان پخت: حدود ۹۰ تا ۱۲۰ دقیقه
مناسب برای: ۴ نفر

طرز تهیه قیمه نثار قزوین (مرحله‌به‌مرحله)

در این بخش طرز تهیه قیمه نثار قزوینی به شکل رستورانی و اصیل را به صورت گام‌به‌گام توضیح می‌دهیم. با رعایت این مراحل و نکات، یک قیمه نثار حرفه‌ای و خوشمزه خواهید داشت:

سرخ کردن پیاز و گوشت: پیاز را نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس زردچوبه را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید تا بوی خامی ادویه گرفته شود. حالا گوشت خورشتی خردشده (ترجیحاً گوشت راسته گوسفندی یا گوساله) را اضافه کنید و همراه پیاز تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و آب اضافی‌اش کشیده شود. تفت دادن کافی گوشت باعث می‌شود بوی زهم آن گرفته شده و بافت آن در خورشت لطیف بماند. (در این مرحله می‌توانید یک چوب دارچین کوچک نیز برای عطر بهتر اضافه کنید.)

افزودن رب و ادویه‌ها: رب گوجه‌فرنگی را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا رب خوشرنگ شود و طعم خامی آن از بین برود. سپس فلفل سیاه، پودر دارچین و پودر هل (و در صورت استفاده ادویه مخصوص قیمه نثار) را اضافه کنید و همه مواد را خوب مخلوط کنید تا عطر ادویه‌ها بلند شود. این ادویه‌ها نقش کلیدی در طعم معطر خورشت دارند و ترکیب آنها با رب، مزه خورشت را غنی می‌کند. اگر لپه خیس‌کرده آماده کرده‌اید، در این مرحله لپه را نیز اضافه کنید تا کمی با مواد تفت بخورد (در غیر این صورت به مرحله بعد بروید).

پختن خورشت گوشت: حدود ۳ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید تا محتویات کاملاً در آب قرار گیرند. حرارت را زیاد کنید تا خورشت به جوش بیاید، سپس کف روی آن را گرفته و حرارت را کم کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم به آرامی بپزد و جا بیفتد. پخت گوشت حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت زمان می‌برد تا کاملاً نرم شود و طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند. در اواسط پخت، نصف زعفران دم‌کرده و نیز گلاب را به خورشت اضافه کنید تا عطر زعفران و گلاب به خورد گوشت برود.

توجه: تا قبل از نرم شدن کامل گوشت، نمک اضافه نکنید چون افزودن نمک از ابتدا باعث دیرپز شدن و سفت شدن گوشت می‌شود. در اواخر پخت (مثلاً ۵ دقیقه آخر) نمک خورشت را اندازه کنید و در صورت دلخواه مقداری گرد لیمو عمانی برای عطر بهتر اضافه کنید. خورشت آماده باید کم‌آب و نسبتاً غلیظ باشد (در حدی که چند قاشق سس غلیظ داشته باشد).

آماده‌سازی برنج: همزمان با پخت گوشت، برنج را آماده کنید. برنج را که از قبل حداقل ۱ ساعت خیسانده‌اید، روی حرارت با آب کافی بجوشانید. مقداری نمک به آب اضافه کنید و حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا دانه‌های برنج اطرافشان نرم و مغز آنها کمی سفت باشد. سپس برنج را آبکش کنید. در قابلمه پخت برنج کمی روغن بریزید و ته‌دیگ دلخواه (نان یا سیب‌زمینی ورقه‌ای یا مقداری برنج زعفرانی) را کف قابلمه قرار دهید. برنج آبکش‌شده را در قابلمه ریخته و دم‌کنی بگذارید. ابتدا حرارت را کمی بالا ببرید تا بخار برنج بلند شود، سپس شعله را کاملاً ملایم کنید تا برنج دم بکشد و کاملاً پخته و دان شود. حدود ۴۵ دقیقه دم کردن برای این مقدار برنج کافی است. برای تزیین زیباتر، می‌توانید کمی از برنج را جداگانه با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید تا برنج زعفرانی داشته باشید.

تفت دادن زرشک و خلال‌ها: در تابه‌ای کوچک مقداری کره (یا روغن) را گرم کنید. زرشک شسته و آبکش‌شده را همراه ۱ قاشق چای‌خوری شکر در تابه بریزید و چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا زرشک‌ها کمی پفکی و براق شوند (مواظب باشید نسوزند). شکر کمک می‌کند ترشی زرشک بالانس شده و رنگ آن شفاف بماند. زرشک تفت‌داده را کنار بگذارید. در همان تابه خلال بادام را با کمی کره تفت دهید تا کمی طلایی شود؛ سپس خلال پسته را نیز اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید (تفت پسته کوتاه باشد تا رنگ سبزش تغییر نکند). خلال‌ها را هم از روی حرارت بردارید. اگر از ادویه مخصوص نثار آماده استفاده می‌کنید، مقدار کمی از آن را هم می‌توانید در کره تفت دهید تا عطرش باز شود و سپس با خلال‌ها مخلوط کنید.

گرفتن تلخی خلال پوست پرتقال: خلال نارنج یا پرتقال شیرین‌شده یکی از اجزای مهم خورشت قیمه نثار است که طعم مرکباتی مطبوعی به غذا می‌دهد. اگر خلال پوست پرتقال آماده شیرین‌شده ندارید و خودتان تهیه کرده‌اید، ابتدا باید تلخی آن گرفته شود. برای این کار خلال‌های پرتقال را در یک قابلمه کوچک آب سرد بریزید و روی شعله قرار دهید تا به جوش آید؛ سپس آب آن را خالی کنید. این جوشاندن را ۲ تا ۳ مرتبه تکرار کنید تا تلخی پوست کاملاً گرفته شود. سپس کمی کره در تابه بیندازید، خلال‌های آبکش‌شده پرتقال را همراه کمی شکر و یک قاشق زعفران دم‌کرده تفت دهید تا کمی کاراملی و خوش‌رنگ شوند. بعد از تبخیر شدن آب خلال‌ها، شعله را خاموش کنید.

دم کردن نهایی و سرو غذا: اکنون همه اجزای قیمه نثار آماده است. روش سنتی سرو قیمه نثار در قزوین به این صورت است که برنج دم‌کشیده را در دیس می‌کشند، سپس خورشت قیمه نثار غلیظ را میان برنج (وسط دیس برنج) می‌ریزند و در نهایت با خلال‌ها و زرشک اطراف برنج و روی خورشت را تزئین می‌کنند. شما نیز می‌توانید برنج سفید را در دیس بکشید و وسط آن را کمی گود کنید؛ سپس خورشت را در وسط برنج بریزید و گوشت‌ها را طوری قرار دهید که روی برنج معلوم باشند. اطراف و روی خورشت را با خلال بادام، خلال پسته، خلال پرتقال و زرشک تفت داده‌شده به زیبایی تزئین (نثار) کنید. مقداری از برنج زعفرانی را هم روی کل پلو پخش کنید تا عطر و رنگ بهتری بگیرد. در نهایت چند قاشق پیاز داغ طلایی و خلال پسته و بادام اضافی روی غذا بپاشید. این غذا را معمولاً با سبزی خوردن تازه و ترشی سرو می‌کنند که طبع متعادلی ایجاد شود. اکنون قیمه نثار قزوینی خوشمزه شما آماده است؛ از طعم و عطر بی‌نظیر آن لذت ببرید!

نکته سرو: نحوه سرو قیمه نثار کاملاً سلیقه‌ای است. روش ذکر شده (ریختن خورشت در مرکز پلو) روش سنتی قزوینی‌هاست. در روش دیگر می‌توانید خورشت را جداگانه در کاسه بکشید و کنار برنج قرار دهید و خلال‌ها و زرشک را روی برنج ساده و زعفرانی بریزید.

همچنین برخی قزوینی‌ها برای مجلسی‌تر شدن، برنج و خورشت و خلال‌ها را لایه‌لایه در قابلمه دم می‌کنند تا به صورت مخلوط پلو (مانند شیرین پلو) سرو شود. هر روشی که انتخاب کنید، در نهایت ترکیب برنج زعفرانی با خورشت خوش طعم و خلال‌های رنگارنگ، یک قیمه نثار مجلسی حرفه‌ای برای پذیرایی شما خواهد ساخت.

اهمیت کیفیت مواد اولیه در قیمه نثار

برای تهیه بهترین قیمه نثار قزوینی حتماً به کیفیت مواد اولیه توجه ویژه داشته باشید. این خورشت عطر و طعم خود را از زعفران، ادویه‌ها و خلال‌های مغزها می‌گیرد، لذا کیفیت این مواد مستقیماً در طعم نهایی اثر دارد. مثلاً زعفران هرچه مرغوب‌تر و تازه‌تر باشد، عطر و رنگ قوی‌تری به غذای شما می‌دهد. پیشنهاد می‌شود زعفران را همان لحظه بسایید و دم کنید تا بیشترین عطر را داشته باشد. همچنین ادویه قیمه نثار که ترکیبی از چندین ادویه گرم (مانند دارچین، هل، جوز هندی، میخک، زردچوبه و…）است، نقش کلیدی در مزه خورشت ایفا می‌کند. اگر بتوانید ادویه مخصوص قیمه نثار آماده را از منبع معتبری تهیه کنید، کار شما راحت‌تر می‌شود و طعم اصیل‌تری خواهید داشت. در غیر این صورت، حتماً از ادویه‌های تازه و باکیفیت استفاده کنید و خودتان به نسبت دلخواه ترکیب نمایید (مثلاً پودر هل و دارچین بیشتر، جوز هندی خیلی کم برای عطر، کمی میخک و زنجبیل در صورت تمایل).

درباره خلال بادام و پسته نیز تازگی و مرغوبیت اهمیت دارد؛ خلال‌های کهنه عطر و طعم مطلوبی ندارند. بهتر است خلال بادام را قبل از استفاده حدود نیم ساعت در مقداری گلاب بخیسانید تا نرم شده و معطر شود. این کار جلوه و طعم خلال‌ها را در غذا بهتر می‌کند. به طور کلی این خورشت مجلسی را حتماً با مواد درجه یک تهیه کنید تا نتیجه نهایی یک قیمه نثار حرفه‌ای و لذیذ باشد.

ادویه مخصوص و خرید خلال‌های قیمه نثار (معرفی فروشگاه گلپسته)

در قزوین یک ادویه ترکیبی مخصوص برای قیمه نثار مرسوم است که عطر فوق‌العاده‌ای به خورشت می‌دهد. ترکیب این ادویه معمولاً شامل زعفران، دارچین، هل، فلفل سیاه، زردچوبه، جوز هندی و گُل محمدی است که نسبت متعادلی دارند. اگر دسترسی دارید، پیشنهاد می‌شود از ادویه قیمه نثار آماده استفاده کنید تا طعم کاملاً اصیل را به دست آورید. یکی از منابع معتبر برای تهیه این ادویه و همچنین میکس خلال و زرشک نثار، فروشگاه گلپسته در قزوین است. فروشگاه گلپسته که از سال ۱۳۹۵ در زمینه تولید آجیل و خشکبار باکیفیت فعالیت دارد، بر دو اصل کیفیت مواد اولیه و ارائه محصول طبیعی با قیمت مناسب تأکید دارد.

شما می‌توانید ادویه مخصوص نثار و نیز میکس خلال بادام، پسته و زرشک (نثار) را به صورت آماده از این فروشگاه تهیه کنید.

این محصولات ترکیبی به شما اطمینان می‌دهند که تمام اجزای لازم برای تزئین و طعم‌دهی قیمه نثار را با بهترین کیفیت در اختیار دارید. با استفاده از ادویه و خلال‌های آماده مرغوب، کار طبخ شما آسان‌تر شده و نتیجه نهایی بسیار خوش‌عطرتر خواهد بود.

شیوه سنتی سرو قیمه نثار در قزوین

همان‌طور که اشاره شد، سرو قیمه نثار قزوینی معمولاً به شکل تزئین‌شده و تشریفاتی انجام می‌شود. مردم قزوین هنگام کشیدن این غذا در دیس، بخشی از برنج را با زعفران مخلوط می‌کنند تا دو رنگ سفید و زعفرانی ایجاد شود. سپس خورشت قیمه نثار (مخلوط گوشت و سس غلیظ آن) را میان برنج یا کنار آن می‌کشند.

خلال بادام، پسته، خلال پرتقال شیرین‌شده و زرشک تفت‌داده را نیز به شکل پاشیده شده (نثار شده) روی برنج و خورشت پراکنده می‌کنند. به همین دلیل نام “نثار” بر این غذا گذاشته شده که به معنی پخش کردن و نثار کردن است در واقع خلال‌ها و زرشک‌های گران‌بها را روی غذا می‌پاشند که نشان‌دهنده احترام و تجمل بوده است. در گذشته‌های دور، این نوع تزئین تنها در مهمانی‌های اشرافی رواج داشت و نشان از تجمل میزبان بود.

امروزه هم در رستوران‌های سنتی هنگام سرو قیمه نثار تلاش می‌شود این رسم رعایت شود تا اصالت غذا حفظ گردد. بنابراین اگر در قزوین این غذا را سفارش دهید، احتمالاً دیس پلو را خواهید دید که خورشت در وسط آن و خلال‌های رنگارنگ در اطرافش جلوه‌گری می‌کنند. البته در خانه می‌توانید به دلخواه خود، یا به شکل لایه‌لایه در قابلمه (مانند پلوهای مخلوط) تهیه کنید یا خورشت را جدا سرو کرده و هنگام خوردن با برنج مخلوط نمایید. به هر صورت، توصیه می‌کنیم حداقل یک‌بار روش اصیل یعنی قرار دادن خورشت میان برنج و نثار کردن خلال‌ها بر سطح آن را امتحان کنید تا لذت یک قیمه نثار قزوینی اصیل را بچشید.

زمان پخت و تعداد نفرات

• مدت زمان آماده‌سازی: حدود ۳۰ دقیقه برای آماده‌سازی مواد اولیه (خرد کردن و خیساندن‌ها).
• مدت زمان پخت: حدود ۲ ساعت تا ۲ ساعت و نیم (بسته به زمان پخت گوشت).
• تعداد نفرات قابل سرو: مقادیر ذکر شده برای ۴ نفر کافی است. با افزایش هر ۴ نفر، تقریباً می‌توانید مواد را دو برابر کنید (مثلاً برای ۸ نفر مواد را دو برابر و برای ۱۰ نفر حدود ۲/۵ برابر نمایید).

مثال: برای طرز تهیه قیمه نثار برای ۱۰ نفر می‌توانید حدود ۱۲۰۰ گرم گوشت، ۱۰ پیمانه برنج و سایر مواد را به تناسب افزایش دهید. زمان پخت در حجم بیشتر کمی بیشتر خواهد شد و بهتر است از قابلمه بزرگ‌تر استفاده کنید یا خورشت را در دو قابلمه جداگانه بپزید.

سوالات متداول درباره قیمه نثار

با رعایت مطالب ذکرشده و استفاده از مواد اولیه باکیفیت، می‌توانید یک قیمه نثار قزوینی مجلسی در منزل تهیه کنید که طعم آن تداعی‌کننده بهترین قیمه نثار رستوران‌های قزوین باشد. امیدواریم از این آموزش بهره برده و غذای خود را به بهترین شکل آماده کنید. نوش جان!